DIP DE ATÚN.

INGREDIENTES: para dos personas

• 1 lata de atún en aceite
• 1 cebolla cabezona pequeña
• 1 aguacate
• 1 Tomate pequeño
• Lechuga
• Cilantro
• Orégano al gusto
• Pimienta al gusto
• Limón al gusto
• Mayonesa
• Queso parmesano

PREPARACIÓN:

Destape la lata de atún y desmenuce con la ayuda de un tenedor y sin descartar todo el aceite, tome el aguacate y macérelo hasta lograr una consistencia de dip, corte la cebolla cabezona y el tomate en cuadritos pequeños y mezcle dichos ingredientes con dos cucharadas de mayonesa. Agregue pimienta, orégano y cominos (molidos) y un poco de cilantro picado. Sirva sobre lechuga fresca y espolvoreé queso parmesano encima del dip. 

Acompañe con rodajas de plátano verde o nachos.

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CROQUETAS DE ATÚN.

INGREDIENTES: para 2 personas

• 1 lata de atún en aceite
• 2 huevos
• 125 gm de miga de pan
• 1 cebolla cabezona pequeña
• 1 cubo de caldo de gallina
• Aceite para freír
• Perejil

PREPARACIÓN:

Destape la lata de atún y desmenúcelo bien, aparte ponga a cocinar un cubo de caldo de gallina en una taza de agua (hasta que se deshaga completamente). Pique bien fino la cebolla y el perejil, finalmente haga una mezcla con todos los ingredientes: la miga de pan, el atún desmenuzado, el perejil, la cebolla, el caldo de gallina y un huevo batido, revuelva hasta que la mezcla esté consistente para armar las croquetas (no debe quedar muy seca ni tampoco muy mojada), aparte ponga a calentar el aceite para freir las croquetas y en un recipiente aparte bata otro huevo. 

Arme las croquetas ayudándose de dos cucharas, poniendo mezcla con una cuchara sobre la otra (es la medida perfecta de la croqueta) y una vez esté armada, pásela por el huevo batido para que sellen los ingredientes y no se desbarate la croqueta al ponerla en el sartén con el aceite caliente. Una vez sellada con el huevo batido, póngala en el sartén y fríala hasta que esté doradita. 

Retire las croquetas y sírvalas con ensalada, arroz y báñelas en alguna salsa que le agrade.

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AGUACATE RELLENO CON ATÚN.

INGREDIENTES: (para 4 personas)

• 2 aguacates maduros firmes
• 1 lata de atún
• 1/2 cebolla cabezona
• 1 huevo cocido
• 1 tomate
• 4 cucharadas de mayonesa
• 2 cucharadas de mostaza
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto
• Apio picado

PREPARACIÓN:

Corte finamente el tomate, la cebolla y el huevo cocido y mézclelos con la lata de atún, luego corte los aguacates a la mitad, con mucho cuidado retire una parte de la pulpa, córtela en cubos y agréguela al recipiente con el atún. Añada la mayonesa, la mostaza, sal y pimienta y revuelva todo muy bien. Con la mezcla rellene los aguacates y decore con una hojita de apio.

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PREPARAR UNA BUENA MISE EN PLACE. (MEP)

Mise en place: significa textualmente en francés “puesta en lugar”.Este término se emplea sobretodo en temas de restauración; significa preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Se puede utilizar en el ámbito de cocina, pastelería, sala, limpieza, etc. Pero la procedencia es gastronómica, se ha dado desde tiempos antiguos hasta el día de hoy y se sigue aplicando y mejorando.

En cualquier caso, la Mise en place es fundamental, ya que es la “ante-sala” de cualquier plato. Consiste en tener preparados, antes de empezar la tara, tanto los ingredientes a utilizar como los utensilios a manejar. Por ejemplo, si vas a preparar un pastel, la MEP debería tener todos los ingredientes necesarios, ya pesados y/o picados, dispuestos en diferentes recipientes, de manera que cuando los necesites, sólo tengas que cogerlos y añadirlos a la masa.

También debería contener los utensilios que vas a necesitar, como la batidora, la fuente donde colocarás el pastel, etc. 

Si utilizamos el término MEP para un servicio de sala, nos referiremos a preparar todo lo necesario antes del servicio: desde la hilera de platos para los cafés, las cucharillas, las tazas, repasar las copas y los vasos para los clientes, los ingredientes para hacer cócteles, tener la cubertería limpia, manteles bien planchados, basuras preparadas, etc.

A nivel casero, puedes considerar parte de la MEP la preparación de los platos, vasos y cubiertos que vas a colocar en la mesa para los comensales, manteles y juego de café.

La MEP, a parte de preparar y dejar listos todos los ingredientes necesarios, va muy unida a un concepto de organización mental, de esta forma vamos siempre un paso adelante en el momento en que nos pongamos a trabajar, si ya hemos hecho la MEP.

Una buena Mise en place nos asegura que a posterior evitaremos los imprevistos,los retrasos… Esto nos aportará seguridad y eficacia en el servicio, para ir al tiempo correcto, lo cual hace que se pueda trabajar más relajado y se disfrute del momento.

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COCINA CALIENTE.

Cocina caliente es la elaboración de todos los alimentos que necesiten de una cocción caliente y es el chef de cocina que da la preparación de alimentos calientes.
Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos.

funciones específicas

1. Conocer y aplicar las técnicas para asar y hornear.
2. Conocer las recetas estándar de cocina.
3. Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor, los alimentos en mal
4. estado.
5. Conocer los tipos de cortes en las carnes.
6. Conocer y aplicar técnicas para almacenar alimentos.
7. Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos.
8. Preparar alimentos para el servicio de banquetes, según notificación.
9. Decorar la presentación de alimentos en el buffet, en coordinación con el chef steward.

Ayudante de la cocina caliente

• Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos.
• Sus funciones específicas son:
• Enciende estufas y hornos.
• Prepara guarniciones.
• Prepara salsas.
• Elabora botanas calientes.
• Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar.
• Prepara los alimentos que están bajo la responsabilidad y ayuda al cocinero en la
• preparación de sopas y especialidades del día.
• Ayuda al cocinero en la provisión de alimentos en baño de maría y refrigeradores.
• Mantiene siempre limpio el lugar de trabajo y los utensilios.

Tecnicas de Cocción para los Alimentos

Ebullición y escalfado. En la cocción por ebullición, el calor se transmite
por medio del agua. Este sistema se utiliza en verduras, pero sobre todo en los caldos que se definen como preparaciones liquidas concentradas de sustancias solubles en agua, extraídas de trozos de carne, huesos, verduras y especies, que son de gran importancia, pues de ellos se derivan diversas preparaciones como salsas, sopas y consomés. En el escalfado, en cambio, se cuecen los alimentos a una temperatura próxima al punto de ebullición, pero sin llegar nunca a hervir. Este sistema se utiliza para alimentos delicados que pueden romperse al hervir violentamente, como son los pescados, pastas alimenticias, jamones o huevos. A este modo de cocción se le llama también poché.

Cocción al vapor. Los alimentos se ponen en una vaporera de doble fondo
o sobre una rejilla colocada en una cacerola con tapa que ajuste bien; de esta forma el calor lo transmite el vapor que se produce con el agua hirviendo. No todos los alimentos son propios para cocerse de esta manera, pero puede utilizarse en papas peladas o con su piel, elotes, arroz, camote, zanahorias y pescado con poca grasa y algunas carnes ya preparadas que deben envolverse previamente para que no pierdan su grasa y jugos.


Estofado y braseado. Estos métodos suelen confundirse porque son muy
parecidos, ya que la cocción de ambos se efectúa en recipientes bien cerrados. En estofado de carne ésta debe dorarse primero en grasa muy caliente para sellar las piezas, después se añaden elementos aromáticos y un fondo preparado, tapándolo para cocer a fuego lento. En el estofado de carnes la salsa siempre lleva un elemento de ligazón para espesarla ligeramente. El elemento de ligazón tiene como función dar suavidad, tersura y cuerpo a una preparación sin cambiarle el sabor. Son elementos de ligazón las yemas, la crema, la fécula y la tapioca. Este método es apropiado también para diferentes hortalizas, sobre todo aquellas que contienen mucho líquido como son los champiñones, berenjenas, calabacitas y jitomates. Se saltean en un sartén graso y luego se tapan para terminar su cocción en su jugo, usando un recipiente bien tapado.
Se llama braseado a la cocción en brasera, que es un recipiente de hierro grueso, o en cualquier cacerola que pueda cerrarse herméticamente para que al cocerse el alimento no se escape el vapor y conserve integro el sabor. La carne braseada debe saltearse primero en grasa muy caliente para que se selle, luego se agrega agua, fondo o vino, y se tapa la braceadora dejándola cocer lentamente en el horno o sobre la estufa. La diferencia con el estofado es que en este caso la salsa va ligada y las piezas son más pequeñas, pero ambas preparaciones se cuecen en su propio jugo, lo que hace que la salsa tenga el sabor de la carne que se usa.
Frituras y salteados. Las frituras son preparaciones cocidas en manteca, mantequilla o aceite muy caliente y abundante; para que la fritura sea perfecta, los alimentos deben flotar en la grasa, de este modo no se ablandan y quedan dorados que es lo que se requiere en este método de cocción. El salteado es también un cocimiento en grasa que se hace en una sartén sin tapadera; se saltean rebanadas de carne, pescado o piezas de pollo aplanadas. En este caso la cantidad de grasa es muy pequeña y debe estar muy caliente para que se coagule la proteína y se dore la parte exterior, lo cual hace resaltar el sabor.


Asado. Para el asado se usan las partes más tiernas del animal y debe ser
carne de primera calidad. En las carnes rojas debe saltearse el trozo atado en grasa caliente o directamente en el fuego, para que se favorezca la reacción de Maillard; después se mete al horno a fuego alto bañando de vez en cuando con grasa derretida. Si se deja mucho tiempo a calor fuerte, el asado se reduce considerablemente y puede quemarse, es mejor bajar el calor, para que termine de cocerse.
Se sabe que la carne esta lista cuando resiste la presión al tocarla; las carnes rojas deben quedar poco cocidas con su jugo en el interior, en cambio las carnes blancas –ternera, cabrito, cordero, cerdo, pollo y gallina- deben quedar bien cocidas, al picarlas con una aguja el jugo sale completamente claro. Las carnes rojas en piezas delgadas conviene asarlas a la parrilla, calentando ésta con gas, electricidad o carbón vegetal. Las carnes a la parrilla deben untarse con aceite o mantequilla clarificada antes de ponerlas al fuego y se sazonan hasta después de voltearlas para que no se desjuguen.

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¡ ME GRADUÉ AL FIN SOY UN CHEF!

No, no y no señores. Olvídense por completo de esa gran mentira, como dirían en mi ciudad dejen los pajazos mentales eso no pasa. Por mas lindo que suene su titulo ya sea técnico en cocina o lo que muchos aspiramos Gastrónomo profesional eso no los convierte en un chef.

Claro se los valdría si me dijeran que en su tiempo de estudio, no solo lograron sacar las mejores calificaciones, si no que aparte trabajaron para grandes lugares durante su aprendizaje y que ademas fueron reconocidos en eso lugares como los mejores y muy buenos lideres en la cocina y ademas que representaron a su institución en un campeonato de cocina, tranquilos no les pediré que me digan que ganaron pero al menos que quedaron entre los finalistas y se llevaron una medalla a casa. Solo así cuando se gradúen aceptare que salieron con el titulo de chef.

Pero si eso no ha pasado entonces les toca como todos los demás, aguantar como verracos y luchar arduamente cada día para escalar en el mundo de la cocina, donde la experiencia y los reconocimientos se ganan durante el paso de los días, meses y años. Después de cientos de cortadas en las manos, quemaduras y gran control. 

Incluso se que hay muchos con todo lo anterior y aun no son recocidos por nadie, pero siguen dando lucha por ganar ese titulo que enorgullece a cualquier cocinero. A mi mas de una vez me han llamado de esa manera, pero cuando uno sabe que aun no se lo ha ganado no siente nada de nada. El día en que eso suceda se que al igual que muchos sentiré a un mas orgullos de la carrera que he escogido. Mi felicidad sera mas grande que la de Leonardo Dicaprio cuando gano el oscar. He dicho!!

Bueno mucha suerte mis queridos compañeros.

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APRENDER A TRABAJAR HASTA CON EL PEOR ENEMIGO.

En la cocina como en cualquier trabajo debes mantener tu problemas personales separados de tu vida laboral. Esto en otros empleos puede llegar hacer muy fácil ya que los empleados suelen ser separados por secciones, oficinas o cubículos. Pero en la cocina esto no pasa, debes trabajar de la mano hasta con el peor de tus compañeros.

Esto es complicado, pero debes aprender hacerlo ya que con el es con quien vas a pasar el mayor tiempo de tu día, les recuerdo que no suelen se 8 horas laborales si no muchas mas, se puede decir que nuestro hogar esta en la cocina, a veces hasta nos quedamos a dormir en el lugar y si con esa persona al lado.

Si no pueden llegar a convertirse en los mejores amigos, al menos deben llegar a convertirse en en los mas grandes compañeros de trabajo, ya que sin importar que pase o que tan mal les caiga nada ara que el otro se vaya de su lugar de trabajo, por supuesto que si una fuerza mayor los obliga abandonar el empleo ya seria otro caso.

La cocina es un gran lugar para aprender a convivir con la persona que menos te agrada o incluso odias, te enseña a ser paciente y disciplinado, te enseña a no pensar en mas que un buen servicio dejando de lado cualquier problema. Aunque ese problema sea una persona que se pasea a tu lado con constancia. 

Pero bueno así es el mundo laboral, hay que salir con toda sin importar que o quien. Para evitar esto intentemos llevarnos bien con todos desde un principio por mas sangrones y falsos que puedan ser.

Suerte cocineros.

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