EMPLATADOS. 

En la antigüedad emplatar solo era pasar la comida de un plato a otro de modo que se le facilitara al comensal consumirlo, solo se hacía en busca de la comodidad del cliente, en la actualidad un Emplatado es mas de un concepto estético, algunos cocineros se han enfocado mas de cómo se ve el producto final y han olvidado prestarle atención al sabor. Por esa razón hoy en día vemos platos hermosos bien elaborados pero con sabores realmente desabridos.

Un buen emplatado debe ser armónico, con sentido estético y atractivo, cabe destacar que es la vista el primer sentido en apreciar una receta, seguido por el olfato, para luego ser el paladar quien haga el último examen. Por eso la combinación y el orden de presentación dentro del plato debe lucir apetitosa.

Para conseguir emplatados perfectos, las grandes cocinas utilizan aros de montaje para emplatar con distintas formas, alturas y tamaños. Aunque se utilizan principalmente en pastelería, también dan buenos resultados para resolver el emplatado de forma rápida y sencilla. Con ellos se pueden agrupar los alimentos en capas, con distintas formas y ubicados en un área del plato. 

REGLAS DE ORO DEL EMPLATADO:

- Conjugar diversas texturas en el plato: crujientes, suaves, espumosas...

- No repetir ingredientes o métodos de cocción que compitan o se anulen entre sí.

- Buscar una armonía de colores. Considerar también los brillos u opacidades.

- Respetar el balance nutricional incluyendo proteínas y vegetales, hortalizas y frutas. Es importante no olvidar que la armonía también radica en ofrecer platos saludables.

- Servir porciones razonables: ni mucho, ni demasiado poco. Mejor es siempre repetir o pedir alguna otro plato.

- Todo en el plato se come. Los adornos superfluos sobran y más si no son comestibles.

¿QUÉ COMPONE UN PLATO?

- Proteínas animales o vegetales.

- Guarniciones o acompañamientos de verdura u hortalizas, farináceos o carbohidratos.

- Salsas o espumas.

- Decoraciones adicionales como hierbas, flores, ensaladas, chips...

Tipos de emplatado.

1) Tradicional:

Es el emplatado más sencillo y el que muestra los alimentos directamente sin grandes elaboraciones. La proteína es la gran protagonista y los demás elementos se disponen en el plato siguiendo el sentido de las agujas del reloj.

2) No tradicionales:

Estructurado o centrado:

Se trata de un emplatado menos tradicional en el cual los elementos se organizan como si se tratase de una pieza arquitectónica de altura: la guarnición sirve de base, sobre ésta se coloca la proteína, luego la decoración y, por último se rodea todo con la salsa. Aquí es importante conocer las texturas, pesos y consistencias de los alimentos que forman el conjunto.

Disperso:

En este caso no se trata de construir o estructurar el plato, sino más bien de buscar una armonía horizontal de los distintos elementos en el espacio. Las guarniciones y salsas se distribuyen por todo el plato alrededor del ítem principal, que generalmente es la proteína.

Ejemplos:

CRITERIOS A CONSIDERAR:

1) El equilibrio: supone el crear un balance o compatibilidad entre los siguientes aspectos:

- Tipos alimento: es recomendable que un plato tenga variedad de alimentos. Eso sí: sin recargar.

- Colores: los tonos brillantes, naturales y los colores “tierra” son los preferidos, pues se relacionan con lo apetitoso, lo fresco y lo natural.

- Tipos de cocción: frito, a la plancha, ahumado...En un plato es desaconsejable un mismo tipo de cocción en todos sus componentes: proteína frita con guarniciones fritas puede resultar excesivo o poco atractivo al comensal.

- Texturas: que todo sea blando resultará soso. Lo crocante, lo suave, lo húmedo... en definitiva, las texturas, juegan un papel esencial a la hora de sorprender y deleitar.

- Formas: el empleo de figuras geométricas variadas resulta atractivo. Por ejemplo si una preparación cuadrada se combina con líneas de salsa que le den dinamismo al conjunto.

- Los sabores no deben sobreponerse unos a otros. No debe exagerarse con las especias y condimentos. Es recomendable cuidar las combinaciones gustativas para que sean compatibles y no resulten agresivas al paladar.

2) La unidad: es juntar los elementos de un plato para lograr cohesión y estructura. Ningún elemento debe sobrar o estorbar. Cada cosa en el plato debe ser indispensable y formar un conjunto elegante y sencillo.

No dispersar la atención e impedir dejar demasiados espacios blancos en el plato son parte de la clave.

3) El punto focal: se trata de que los elementos del plato estén organizados de tal manera que la atención del comensal se centre en el alimento principal (el que le da nombre al plato).

4) Flujo: mezcla de equilibrio, unidad y punto focal. El flujo es lo que genera la sensación de vida y movimiento en un plato.

- Cuando la composición puede ser dividida en dos partes iguales, hablamos de un balance del flujo simétrico. El emplatado tradicional y el estructurado son ejemplos de balance simétrico.

- Cuando el flujo se dirige en varias direcciones, el balance es asimétrico. Esto genera distintos puntos focales que aportan dinamismo a la composición.

Un ejemplo de ello es el emplatado disperso.

5) Altura: bajo o alto, el montaje de un plato dependerá de los alimentos escogidos y del tipo de cocción. Hay que tener especial cuidado al estructurar platos verticalmente, pues si no se toman en consideración las texturas se puede meter al comensal en un aprieto.

Un ejemplo de montaje alto serían las milhojas y de montaje bajo serían los carpaccios.

Ejemplos de altura:

Presentación Cega del Pabellón Criollo 

TIPOS DE COMPOSICIÓN EN PLATO:

Rítmica: consiste en la repetición de elementos que generen dinamismo en el plato. Éstos se agrupan en filas siempre destacando el ingrediente principal. Ver ilustración:

Oblicua: los elementos se disponen en diagonal y se generan otros puntos centrales de atención que rompen con la simetría y aportan profundidad y movimiento. Ver ilustración:

En escala: toma en cuenta las proporciones y juega con los tamaños. Resulta muy útil para destacar elementos en el plato. Ver ilustración:

Triangular o piramidal: ya sea porque se colocan los elementos en triángulo o se estructuran como pirámide, esta composición es simétrica. Ver ilustración: 

En cuadrado: Se trata de crear cuadrados o rectángulos simétricos, o de construir cubos (tridimensionalidad) con los alimentos del plato. Ver ilustración: 

Circular: se disponen los elementos del plato de forma ovalada o circular de acuerdo a un punto focal elegido. Puede incluir otros elementos como líneas que rompan un poco la excesiva simetría y le den más movimiento. Ver ilustración:

LA ELECCIÓN DE LA VAJILLA:

- Blanca y lisa de preferencia.

- Si no es blanca que sea neutra y permita apreciar los colores, formas y texturas de los alimentos. 

- Mejor usar platos amplios en los cuales no se resbalen los cubiertos al apoyarlos. 

- Ni demasiado pesada, ni demasiado grande.

- Madera, piedra, cristal… Las posibilidades son infinitas siempre y cuando no se pierda el norte: resaltar la comida que se ofrece.