LAS BRIGADAS DE LA COCINA. 

Se ha comprobado que es más práctico dividir los trabajos de la cocina por departamentos cuyo número y organización dependen de cada cocina en particular.

La distribución y funciones entre el personal de la cocina no puede responder a un patrón rígido que impida hacer adaptaciones de acuerdo a la evolución o necesidades de la producción.

La forma como se distribuye el trabajo depende del tamaño del establecimiento, del tipo de comida ofrecida y de la forma como se recibe la materia prima para preparar los platos.

En las cocinas de los grandes hoteles los trabajos se encuentran divididos en áreas de tareas a fines así:

- Cocina caliente.

- Cocina fría.

- Repostería (Pastelería).

- Legumbrera (o sección de arreglo de materias primas).

- Lavado.

En los restaurantes pequeños no existe tal división y todas las tareas las realiza uno o varios cocineros con sus ayudantes.

La estructura de las grandes cocinas está conformada por personal calificado y el chef de cocina delega responsabilidades en los jefes de partida. El jefe de partida organiza el trabajo de su sección y delega funciones a los cocineros a su cargo. Las tareas que se efectúan en cada área están relacionadas unas con otras. Se pueden agrupar en: