TERMINOLOGÍA GASTRONÓMICA. A

Á POINT (A PUNTO): Punto de coccion de las carnes rojas, cuando se encuentrasn entre 60ºC y 65ºC en el centro.

A PUNTO DE NIEVE: Consistencia esponjosa y firme que adquieren las claras de huevos al ser rápidamente batidas y prolongadamente hasta que forme picos o suspiros. Este principio se da por la incorporación de aire.

ABAST: Despojo de un animal / vísceras.

ABATTIS: Menudos de aves.

ABIERTO: Cuando el arroz tras una excesiva cocción, se hincha hasta el punto de romperse.

ABLANDAR: Cocinar lentamente hasta que dicho alimento quede blando pero no dorado.

ABRILLANTAR: Dar brillo a una preparación. dependiendo de su naturaleza, se puede abrillantar de diferentes formas: con gelatina alguna preparación fría. (Tartas), con mantequilla u otras grasas y, por medio de una brocha, algunas preparaciones en caliente. Con huevos batidos algunas pastas y masas de pastelería o con mermelada, confituras y gelatinas dulces ciertas tartas y postres.

ACARAMELAR/CARAMELIZAR: Bañar con caramelo alguna preparación , el fondo de un molde, etc. se entiende también como sinónimo de tomar color.

ACANALAR: Formar canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie de un vegetal.

ACEITAR: Untar con una película fina en la parte inferior de un molde o bandeja  para evitar que nada se le adhiera.

ACIDULAR, AGUA ACIDULADA: Preparado de agua muy caliente, vinagre y un poco de sal. Tiene varias aplicaciones pero la más extendida consiste en escalfar huevos.

ACLARAR: Acción de limpiar un caldo  o fondo de cocción.

ADEREZAR: Condimentar agregar un aderezo.

ADOBAR: Sazonar carnes y pescados con un caldo o salsa compuesta por : vinagre o vino, aceite, ajo, sal, hierbas aromáticas y condimentos.

AGARRARSE: Un genero o preparado que se pega al fondo del recipiente por efecto del calor, dándole mal sabor y color.

AHUMAR: Consiste en la exposición de humos a carnes  o pescados, generosamente sin huesos ni espinas, en espacios cerrados, con serrines procedentes de madera especiales o nobles.

ALGUILLETE: Carne cortada larga y finamente.

ALBARDAR: Envolver una carne con lonchas de tocino o panceta.

AL DENTE: Expresión italiana., literalmente significa "al diente", designa el punto justo de cocción. 

ALIÑAR: Sazonar o aderezar.

ALLUMETTES: Corte de papa de tamaño de un fósforo.

AMALGAMAR: Combinar.

AMASAR: Trabajar una masa con las manos.

ALBARDILLAR: La carne magra se envuelve en grasa de cerdo para que se mantenga jugosa, reteniendo así su forma. La grasa desaparece durante la cocción; si quedase algún resto hay que desecharlo antes de servir la carne.

ALMÍBAR: Es azúcar disuelta en agua y cocida hasta  que alcance un grado de espesor deseado: Jarabe, punto de hebra flojo y punto de hebra fuerte (Hilo) y punto de caramelo.

APARATO: Mezcla o relleno para diversas preparaciones. 

ARENAR: Conseguir que una masa se desmenuce con la mezcla de los ingredientes de una masa quebrada.

AROMATIZAR: Dar aroma (sabor o olor) a una preparación.

ARROPAR: Tapar con un paño húmedo una preparacion con levadura para que no se seque y así facilitar su fermentación. 

ASAR: Cocinar un genero en horno, parrilla o asador con grasa solamente,de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en el interior.

ÁSPIC: Preparación de aves, pescado, frutas... etc, adornados y que se sirven moldeados o bañados en gelatina.

ASUSTAR: Añadir agua fría a un caldo o compuesto en ebullición con el fin de clarificarlos de impurezas. En los guisos de legumbres se usa para reblandecelos. 

ATEMPERAR: Proceso de fundido de chocolate, mediante subida y bajada de temperatura con el fin de obtener el brillo de la textura y rigidez.

AVIAR: Preparar las forma completa de ave para su cocción, asado etc.