ENCUESTA.

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HÁBITOS ADECUADOS PARA EL TRABAJO.

El cocinero profesional debe conocer y aplicar correctos hábitos de trabajo para mantener un servicio eficiente y de calidad. Cada actividad que se realice en la cocina tiene una consecuencia, es mejor seguir reglas a exponerse a aun mal servicio que pueda generar grandes perdidas a nivel ético y económico. 

Muchas cosas son las que debemos tener en cuenta a la hora de trabajar en la cocina pero las siguientes recomendaciones se deben usar en todas las profesiones.

1. Respetar el reglamento sanitario de los alimentos: Al hacer esto estamos optimizando la calidad de nuestro producto y disminuyendo las posibilidades de cualquier tipo de contaminación existente en nuestros productos.
2. Conocer y respetar las reglas de prevención de riesgo y seguridad industria: No hay mejor forma de evitar cualquier accidente  que conocer todas la reglas de seguridad un ejemplo en la cocina seria, portar el uniforme adecuado ya que nuestro uniforme no es como es por que se vea lindo, es de esa manera porque tiene el fin de protegernos de quemaduras entre otro.
3. Generar un habiente de trabajo relajado, de respeto y sin perturbaciones: Mantener un ambiente adecuado es una de las claves para que nuestro trabajo sea eficiente, hay que evitar lo mas que se pueda los gritos, música fuerte o sonidos estresantes.
4. Promover la camaradería y trabajo en equipo: No es de genios saber que nuestra labor se hace a solas, debemos tener un grupo eficiente con el que se pueda contar, que seamos conscientes que sin importar lo que pase mantendrán el ritmo para evitar cualquier demora y que a la hora de un problema sea fácil resolverlo.
5. Utilizar los equipos y utensilios para lo que están destinados.
6. Tener una actitud profesional (ahorro, eficiencia, lealtad, integridad) en todo establecimiento en donde desempeñemos nuestra labor: Si por alguna razón tenemos problemas con el lugar o alguien de trabajo nosotros debemos mantener un nivel profesional excelente, no hay que dejar que los problemas personales afecte nuestra  eficiencia. Sin importar  cual sea el problema siempre esta primero nuestra ética laboral. 
7. Mantener una estricta higiene personal, de equipos e instalaciones: La higiene no solo es mantener las manos lavadas, si no todo lo que usemos y en donde estemos, para evitar cualquier contaminación cruzada o directa.

Si siguen estas sencillas pero importantes reglas créanme que podrán llamarse un cocinero profesional.

  

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SALUD DE UN COCINERO.

Lo peor que le puede pasar a un cocinero es enfermarse, nuestra salud es nuestra prioridad, no solo debemos cuidarla por nosotros mismos si no también por nuestros clientes. Es importante que al mas minino cuadro de alergia, dolor o cualquier sin toma de enfermedad tomemos medidas en el asunto. Si es algo leve nosotros mismos podemos tratarnos de lo contrario es mejor acudir a un medico. 

Antes de entrar a nuestras practicas o trabajo, se nos realizaran ciertos exámenes médicos para ver nuestro estado de salud, en caso tal de que salga algo mal nos mandaran tratamiento y en todos los casos sin importar los resultados nos darán una orden para aplicarnos ciertas vacunas, para así reforzar nuestra salud. Pero no hay que negar que sin importar cuanto reforcemos nuestro cuerpo este igual puede enfermase, ya que permanecemos varias horas con trabajo costaste, nos exponemos a estrés, altas temperaturas y de todas las profesiones el cocinero es quien mas se expone a drásticos cambios de temperatura.

Esto suele ser de verdad difícil cuando apenas estamos empezando, nuestras defensas bajan bastante y nuestro cuerpo sufre las consecuencias de todo lo anterior, pero después de un tiempo nos adaptamos, como es algo diario se vuelve mas fácil de soportar pero seguimos expuestos a pequeñas y grandes alergias. Es aquí donde debemos tomar muchas precauciones. Ya que cabe recordar que nosotros manipulamos el 90% de nuestro tiempo muchos alimentos y el no tomar precaución se vera en nuestros comensales. 

Si es muy fuerte lo que tenemos es mejor no ir a trabajar y pasar todo el tiempo que sea necesario en cama, pero si es algo muy fácil de controlar, no solo debemos tomar nuestros medicamentos, si no, también usar tapabocas que debemos cambiar como mínimo 3 veces en el día, guantes o lavar nuestras manos con constancia durante el día y por ultimo evitar cambios drásticos de temperatura para evitar empeorar nuestros síntomas. 

Si seguimos esas recomendaciones podremos sobrevivir un día de enfermedad en nuestro trabajo y evitar la contaminación de nuestro producto. 

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 TERMINOLOGÍA GASTRONÓMICA. A

Á POINT (A PUNTO): Punto de coccion de las carnes rojas, cuando se encuentrasn entre 60ºC y 65ºC en el centro.

A PUNTO DE NIEVE: Consistencia esponjosa y firme que adquieren las claras de huevos al ser rápidamente batidas y prolongadamente hasta que forme picos o suspiros. Este principio se da por la incorporación de aire.

ABAST: Despojo de un animal / vísceras.

ABATTIS: Menudos de aves.

ABIERTO: Cuando el arroz tras una excesiva cocción, se hincha hasta el punto de romperse.

ABLANDAR: Cocinar lentamente hasta que dicho alimento quede blando pero no dorado.

ABRILLANTAR: Dar brillo a una preparación. dependiendo de su naturaleza, se puede abrillantar de diferentes formas: con gelatina alguna preparación fría. (Tartas), con mantequilla u otras grasas y, por medio de una brocha, algunas preparaciones en caliente. Con huevos batidos algunas pastas y masas de pastelería o con mermelada, confituras y gelatinas dulces ciertas tartas y postres.

ACARAMELAR/CARAMELIZAR: Bañar con caramelo alguna preparación , el fondo de un molde, etc. se entiende también como sinónimo de tomar color.

ACANALAR: Formar canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie de un vegetal.

ACEITAR: Untar con una película fina en la parte inferior de un molde o bandeja  para evitar que nada se le adhiera.

ACIDULAR, AGUA ACIDULADA: Preparado de agua muy caliente, vinagre y un poco de sal. Tiene varias aplicaciones pero la más extendida consiste en escalfar huevos.

ACLARAR: Acción de limpiar un caldo  o fondo de cocción.

ADEREZAR: Condimentar agregar un aderezo.

ADOBAR: Sazonar carnes y pescados con un caldo o salsa compuesta por : vinagre o vino, aceite, ajo, sal, hierbas aromáticas y condimentos.

AGARRARSE: Un genero o preparado que se pega al fondo del recipiente por efecto del calor, dándole mal sabor y color.

AHUMAR: Consiste en la exposición de humos a carnes  o pescados, generosamente sin huesos ni espinas, en espacios cerrados, con serrines procedentes de madera especiales o nobles.

ALGUILLETE: Carne cortada larga y finamente.

ALBARDAR: Envolver una carne con lonchas de tocino o panceta.

AL DENTE: Expresión italiana., literalmente significa "al diente", designa el punto justo de cocción. 

ALIÑAR: Sazonar o aderezar.

ALLUMETTES: Corte de papa de tamaño de un fósforo.

AMALGAMAR: Combinar.

AMASAR: Trabajar una masa con las manos.

ALBARDILLAR: La carne magra se envuelve en grasa de cerdo para que se mantenga jugosa, reteniendo así su forma. La grasa desaparece durante la cocción; si quedase algún resto hay que desecharlo antes de servir la carne.

ALMÍBAR: Es azúcar disuelta en agua y cocida hasta  que alcance un grado de espesor deseado: Jarabe, punto de hebra flojo y punto de hebra fuerte (Hilo) y punto de caramelo.

APARATO: Mezcla o relleno para diversas preparaciones. 

ARENAR: Conseguir que una masa se desmenuce con la mezcla de los ingredientes de una masa quebrada.

AROMATIZAR: Dar aroma (sabor o olor) a una preparación.

ARROPAR: Tapar con un paño húmedo una preparacion con levadura para que no se seque y así facilitar su fermentación. 

ASAR: Cocinar un genero en horno, parrilla o asador con grasa solamente,de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en el interior.

ÁSPIC: Preparación de aves, pescado, frutas... etc, adornados y que se sirven moldeados o bañados en gelatina.

ASUSTAR: Añadir agua fría a un caldo o compuesto en ebullición con el fin de clarificarlos de impurezas. En los guisos de legumbres se usa para reblandecelos. 

ATEMPERAR: Proceso de fundido de chocolate, mediante subida y bajada de temperatura con el fin de obtener el brillo de la textura y rigidez.

AVIAR: Preparar las forma completa de ave para su cocción, asado etc.

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TEST DE COCINA PARA PRINCIPIANTES.

Cuando alguien te pregunta si sabes cocinar, ¿Que respondes? Si dices que si, ¿Realmente sabes cocinar?.

Saber cocinar no es solo tener buena sazón, no es tan solo que una preparación te quede deliciosa, si no también tener conocimientos acerca de todo lo referente a la cocina. Tener conocimiento en técnicas de cocina, en métodos de conservación y manipulación de alimentos. 

Los que se deciden por esta profesión van con una idea vaga de que solo se trata de cocinar y cuando ven la realidad de esto muchos se echan atrás, los conocimientos que debemos adquirir son miles y son necesarios ya que gracias a ellos nuestra preparación final no solo sera buena, si no perfecta y acta para el consumo humano. 

Estas preguntas te ayudarán a saber tu nivel de cocina y aprenderás algunos datos simples que aún no conoces.

El mundo gastronómico esta lleno de detalles y suele tener una curva de aprendizaje bastante larga. Sin embargo, debemos comenzar por algún lado y por lo general nos animamos a preparar platos sencillos.

Saber cocinar es una virtud muy valiosa. El arte culinario requiere de mucha paciencia y esfuerzo. Pero los resultados bien lo valen. Las siguientes preguntas te ayudarán a saber cuál si realmente te mereces llamar cocinero. Y si no sabes mucho de cocina, aprenderás consejos básicos de cocina.

                                     

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RECETAS.

PASTA FRESCA. PASOS SENCILLOS (MASA)

La mayoría de las personas considera que hacer pasta es bastante complicado cuando en realidad, es algo que no suele tomar mucho tiempo pero no es así cualquiera puede hacerlo teniendo los ingredientes adecuados, siguiendo los pasos correctos y sin miedo a ensuciarse un poco. 

Esta preparación es realmente sencilla, tanto que podrán hacerla junto a sus pequeños, es bueno inculcarle a los niños desde jóvenes el amor por la preparacion de diferentes alimentos y sin mas preámbulos vamos a la receta.

Ingredientes: 

1.  Harina de trigo. 300gr
2. Huevos. 3 unidades
3. Aceite de oliva (se puede usar aceite de cocina normal 10 cc) 15 cc
4. Sal. 7 gramos.

Preparación: 

1. Hacer un volcán con la harina tamizada ( cernir, colar)
2. agregar los huevos ligeramente batidos, poco a poco.
3. Añadir sal y aceite.
4. Mezclar todos los ingredientes suavemente con la harina de manera en que se incorporen bien los ingredientes.
5. Unir la masa con las manos hasta formar una bola, la masa debe trabajarse en un promedio de 7 a 10 minutos.
6.  Cuando la masa este lista puede ser colocada en un Bowl o dejar en el mismo lugar de preparacion, se debe colocar un plástico o tela de manera en que cubra toda la masa y se debe esperar 30 minutos. 
7. Listo ya esta nuestra masa para pasta.

AHORA HAREMOS RAVIOLIS.

Después de todo ese trabajo con la masa es momento de crear una rica receta para compartir con la familia.

1.  Dividir  la masa en 4  partes. Enharinar.
2. Se tomara cada parte u se estirar de manera muy delgada, alrededor de 14 cm ancho x 50 cm de largo.
3. Pincelar con huevos o agua.
4. En una de las tiras colocaremos el relleno de nuestra elección dejando espacio entre ellos.
5. Tomaremos otra tira y la colocaremos encima y presionaremos alrededor de cada relleno.
6. Cortaremos cuadrados de 4 a 5 cm. Enharinar suavemente.

Ahora vamos a la cocción. 

Por cada 500 gr de pasta, usaremos 5 litros de agua y 30 gr de sal.

Colocaremos a hervir el agua, cuando ya se note la ebullición, agregaremos la sal y mezclaremos muy bien. Precedemos a introducir los raviolis por tandas y mezclaremos suavemente. En el momento en que floten indican que ya están listos. Escurriremos la pasta y seguiremos hasta terminar. Luego serviremos al gusto con salsa y queso parmesano.  

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¿QUE HACER AL MOMENTO DE ELEGIR LAS PRACTICAS / ETAPA PRODUCTIVA?

Este puede llegar hacer el momento mas esperado o menos esperado por los aprendices de cocina. Algunos estarán emocionado, otros asustados ya que saben que de esta decisión depende el gran inicio de su carrera.

Hay quienes por lo contrario no se sienten nada asustados o nerviosos ya que solo están pensando en dar el si en cualquier lugar para obtener su titulo pronto. Yo voy a darles una gran recomendación y espero que la tomen en cuenta aquellos que les interese.

Aprendices de cocina tómense muy enserio la elección del lugar donde van hacer su etapa productiva, porque al final de ella deben salir lo mas preparados posible para enfrentar un verdadero trabajo y ademas de que el lugar que hayan escogido influenciara mucho o poco en su hoja de vida.

Es bueno seguir consejos y recomendaciones del instructor, pero no siempre, si los manda algún lugar para entrevistas y ustedes no les parece que llene sus expectativas, pues simplemente digan que no, no piensen que si no aceptan no saldrá nada mas o no piensen en que deben estar en ese lugar porque su instructor los envió eso es un error que suelen cometer muchos (incluyéndome) y a la hora de la verdad terminan mal y decepcionados de su decisión. 

Tomen el tiempo que sea necesario muchas veces pueden pasar días, semanas y hasta meses para encontrar una buena oferta, pero créanme cuando les digo que vale la pena esperarla.

No es lo mismo trabajar en un lugar que sirve buena comida y no es tan exigente a trabajar en un restaurante de talla y aun mejor en un buen y gran lujoso hotel, hay quienes dicen que en cualquier lado esta bien porque en todos se aprende, si es cierto, en todos se aprenden pero no es lo mismo, la exigencia y la calidad son distintas. Un restaurante reconocido y un hotel 5 estrellas no son famosos por nada y esos lugares son los que mas nos enseñan a ser mejores, eficientes y perseverantes.

A la hora de escoger tengan en cuenta que es lo que quieren porque eso influirá mucho en como se desempeñen. Para los que se inclinan mas por restaurante tendrán horarios variados, un poco flexibles y solo se dedicaran a la preparación de alimentos y otros deberes de su área. En cambio los que estén inclinados hacer sus practicas en un hotel, sus horarios serán pesados, no solo participaran en la preparación de alimentos, si no también en el montaje de escenarios (gastronómicos) para eventos, servicio de buffet, servicio al cuarto, entre otro. La participación es mayor al igual que las preparaciones.

Hay muchos mas sitios de trabajos para un cocinero, pero nombro estos dos porque son por los que mas nos vamos a inclinar. Pero los cocineros tenemos facilidad de empleo ya sea en escuelas, hospitales, incluso como cocineros personales. entre otros.

Algo importante sin importar que lugar elijan al principio lavaran platos, todos pasamos por eso no se vayan asustar y a creer que es lo único que harán. Pero en caso tal de que algo así pase y lleven mas de dos meses en lo mismo y no hayan tocado ni una verdura hablen inmediatamente con sus instructores de seguimiento a cargo.

Bien espero que les sirva y buena suerte a todos.

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LAS BRIGADAS DE LA COCINA. 

Se ha comprobado que es más práctico dividir los trabajos de la cocina por departamentos cuyo número y organización dependen de cada cocina en particular.

La distribución y funciones entre el personal de la cocina no puede responder a un patrón rígido que impida hacer adaptaciones de acuerdo a la evolución o necesidades de la producción.

La forma como se distribuye el trabajo depende del tamaño del establecimiento, del tipo de comida ofrecida y de la forma como se recibe la materia prima para preparar los platos.

En las cocinas de los grandes hoteles los trabajos se encuentran divididos en áreas de tareas a fines así:

- Cocina caliente.

- Cocina fría.

- Repostería (Pastelería).

- Legumbrera (o sección de arreglo de materias primas).

- Lavado.

En los restaurantes pequeños no existe tal división y todas las tareas las realiza uno o varios cocineros con sus ayudantes.

La estructura de las grandes cocinas está conformada por personal calificado y el chef de cocina delega responsabilidades en los jefes de partida. El jefe de partida organiza el trabajo de su sección y delega funciones a los cocineros a su cargo. Las tareas que se efectúan en cada área están relacionadas unas con otras. Se pueden agrupar en:

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RECETAS

Sándwich vietnamita Banh mi

1 porción

INGREDIENTES

1 pan baguette
1/4 de libra de pulpa de cerdo
Salsa teriyaki
1/4 de zanahoria
1/4 de pepino cohombro
Cilantro
1 huevo
Mayonesa

PREPARACIÓN

Sofría la pulpa de cerdo cortada en cubos y termine la cocción con la salsa teriyaki.

Con un pelador de papas corte láminas de zanahoria y pepino cohombro. Reserve.

Arme el sándwich rellenando el pan con los trozos de cerdo, la zanahoria y el pepino.

Añada hojas enteras de cilantro. Decore con un huevo frito con la yema preferiblemente blanda. Sirva con mayonesa.


Vegetariano
1 porción




INGREDIENTES

1 pan de centeno
1 pimentón rojo
1/2 zuccini
1/2 calabacín amarillo
1/2 cebolla roja
4 champiñones blancos
1/2 tomate fresco
1 puñado de rúgula

PREPARACIÓN

Corte en láminas y rostice o ase todos los vegetales, menos el tomate y la rúgula.

Rellene el pan con capas de los distintos ingredientes y termine con los tomates frescos y la rúgula.

Acompañe con una salsa de tomate picante o suave.

Sándwich Roast beef philly cheese
1 porción

INGREDIENTES

1 pan ciabatta
1/4 de libra de roast beef
2 láminas de queso suizo
1/2 pimentón verde
1/4 de cebolla roja
2 champiñones blancos

PREPARACIÓN

Corte los vegetales en juliana o láminas finas y sofríalos.

Rellene el pan con el roast beef, el queso y encima los vegetales.

Hornee hasta que el queso se derrita.

Sirva con la salsa de su elección.

Sándwich de ensalada reina
1 porción

INGREDIENTES

1 pan ciabatta
1/4 de libra de roast beef
2 láminas de queso suizo
1/2 pimentón verde
1/4 de cebolla roja
2 champiñones blancos

PREPARACIÓN

Cocine la pechuga de pollo en agua y un poco de sal; deje enfriar y desmeche.
Haga una salsa con el aguacate, la mayonesa, sal y pimienta. Añada las arvejas, el pollo, mezcle y rellene el pan baguette.

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EMPLATADOS. 

En la antigüedad emplatar solo era pasar la comida de un plato a otro de modo que se le facilitara al comensal consumirlo, solo se hacía en busca de la comodidad del cliente, en la actualidad un Emplatado es mas de un concepto estético, algunos cocineros se han enfocado mas de cómo se ve el producto final y han olvidado prestarle atención al sabor. Por esa razón hoy en día vemos platos hermosos bien elaborados pero con sabores realmente desabridos.

Un buen emplatado debe ser armónico, con sentido estético y atractivo, cabe destacar que es la vista el primer sentido en apreciar una receta, seguido por el olfato, para luego ser el paladar quien haga el último examen. Por eso la combinación y el orden de presentación dentro del plato debe lucir apetitosa.

Para conseguir emplatados perfectos, las grandes cocinas utilizan aros de montaje para emplatar con distintas formas, alturas y tamaños. Aunque se utilizan principalmente en pastelería, también dan buenos resultados para resolver el emplatado de forma rápida y sencilla. Con ellos se pueden agrupar los alimentos en capas, con distintas formas y ubicados en un área del plato. 

REGLAS DE ORO DEL EMPLATADO:

- Conjugar diversas texturas en el plato: crujientes, suaves, espumosas...

- No repetir ingredientes o métodos de cocción que compitan o se anulen entre sí.

- Buscar una armonía de colores. Considerar también los brillos u opacidades.

- Respetar el balance nutricional incluyendo proteínas y vegetales, hortalizas y frutas. Es importante no olvidar que la armonía también radica en ofrecer platos saludables.

- Servir porciones razonables: ni mucho, ni demasiado poco. Mejor es siempre repetir o pedir alguna otro plato.

- Todo en el plato se come. Los adornos superfluos sobran y más si no son comestibles.

¿QUÉ COMPONE UN PLATO?

- Proteínas animales o vegetales.

- Guarniciones o acompañamientos de verdura u hortalizas, farináceos o carbohidratos.

- Salsas o espumas.

- Decoraciones adicionales como hierbas, flores, ensaladas, chips...

Tipos de emplatado.

1) Tradicional:

Es el emplatado más sencillo y el que muestra los alimentos directamente sin grandes elaboraciones. La proteína es la gran protagonista y los demás elementos se disponen en el plato siguiendo el sentido de las agujas del reloj.

2) No tradicionales:

Estructurado o centrado:

Se trata de un emplatado menos tradicional en el cual los elementos se organizan como si se tratase de una pieza arquitectónica de altura: la guarnición sirve de base, sobre ésta se coloca la proteína, luego la decoración y, por último se rodea todo con la salsa. Aquí es importante conocer las texturas, pesos y consistencias de los alimentos que forman el conjunto.

Disperso:

En este caso no se trata de construir o estructurar el plato, sino más bien de buscar una armonía horizontal de los distintos elementos en el espacio. Las guarniciones y salsas se distribuyen por todo el plato alrededor del ítem principal, que generalmente es la proteína.

Ejemplos:

CRITERIOS A CONSIDERAR:

1) El equilibrio: supone el crear un balance o compatibilidad entre los siguientes aspectos:

- Tipos alimento: es recomendable que un plato tenga variedad de alimentos. Eso sí: sin recargar.

- Colores: los tonos brillantes, naturales y los colores “tierra” son los preferidos, pues se relacionan con lo apetitoso, lo fresco y lo natural.

- Tipos de cocción: frito, a la plancha, ahumado...En un plato es desaconsejable un mismo tipo de cocción en todos sus componentes: proteína frita con guarniciones fritas puede resultar excesivo o poco atractivo al comensal.

- Texturas: que todo sea blando resultará soso. Lo crocante, lo suave, lo húmedo... en definitiva, las texturas, juegan un papel esencial a la hora de sorprender y deleitar.

- Formas: el empleo de figuras geométricas variadas resulta atractivo. Por ejemplo si una preparación cuadrada se combina con líneas de salsa que le den dinamismo al conjunto.

- Los sabores no deben sobreponerse unos a otros. No debe exagerarse con las especias y condimentos. Es recomendable cuidar las combinaciones gustativas para que sean compatibles y no resulten agresivas al paladar.

2) La unidad: es juntar los elementos de un plato para lograr cohesión y estructura. Ningún elemento debe sobrar o estorbar. Cada cosa en el plato debe ser indispensable y formar un conjunto elegante y sencillo.

No dispersar la atención e impedir dejar demasiados espacios blancos en el plato son parte de la clave.

3) El punto focal: se trata de que los elementos del plato estén organizados de tal manera que la atención del comensal se centre en el alimento principal (el que le da nombre al plato).

4) Flujo: mezcla de equilibrio, unidad y punto focal. El flujo es lo que genera la sensación de vida y movimiento en un plato.

- Cuando la composición puede ser dividida en dos partes iguales, hablamos de un balance del flujo simétrico. El emplatado tradicional y el estructurado son ejemplos de balance simétrico.

- Cuando el flujo se dirige en varias direcciones, el balance es asimétrico. Esto genera distintos puntos focales que aportan dinamismo a la composición.

Un ejemplo de ello es el emplatado disperso.

5) Altura: bajo o alto, el montaje de un plato dependerá de los alimentos escogidos y del tipo de cocción. Hay que tener especial cuidado al estructurar platos verticalmente, pues si no se toman en consideración las texturas se puede meter al comensal en un aprieto.

Un ejemplo de montaje alto serían las milhojas y de montaje bajo serían los carpaccios.

Ejemplos de altura:

Presentación Cega del Pabellón Criollo 

TIPOS DE COMPOSICIÓN EN PLATO:

Rítmica: consiste en la repetición de elementos que generen dinamismo en el plato. Éstos se agrupan en filas siempre destacando el ingrediente principal. Ver ilustración:

Oblicua: los elementos se disponen en diagonal y se generan otros puntos centrales de atención que rompen con la simetría y aportan profundidad y movimiento. Ver ilustración:

En escala: toma en cuenta las proporciones y juega con los tamaños. Resulta muy útil para destacar elementos en el plato. Ver ilustración:

Triangular o piramidal: ya sea porque se colocan los elementos en triángulo o se estructuran como pirámide, esta composición es simétrica. Ver ilustración: 

En cuadrado: Se trata de crear cuadrados o rectángulos simétricos, o de construir cubos (tridimensionalidad) con los alimentos del plato. Ver ilustración: 

Circular: se disponen los elementos del plato de forma ovalada o circular de acuerdo a un punto focal elegido. Puede incluir otros elementos como líneas que rompan un poco la excesiva simetría y le den más movimiento. Ver ilustración:

LA ELECCIÓN DE LA VAJILLA:

- Blanca y lisa de preferencia.

- Si no es blanca que sea neutra y permita apreciar los colores, formas y texturas de los alimentos. 

- Mejor usar platos amplios en los cuales no se resbalen los cubiertos al apoyarlos. 

- Ni demasiado pesada, ni demasiado grande.

- Madera, piedra, cristal… Las posibilidades son infinitas siempre y cuando no se pierda el norte: resaltar la comida que se ofrece.

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